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PRESSAGE A FROID, WHAT THE **** ?
26 April 2017

PRESSAGE A FROID, WHAT THE **** ?

Le pressage à froid est un procédé d'extraction du jus bien spécifique, qui s’oppose notamment à la centrifugation.

Le principe du pressage à froid est de réduire les légumes et fruits en une pulpe, qui sera ensuite pressée mécaniquement contre un fin tamis, libérant le jus et retenant les fibres. Les deux opérations (réduction en pulpe et pressage contre tamis) s’opèrent chacune à basse vitesse et basse température.

 Dans une centrifugeuse, machine utilisée par la quasi-exclusivité des producteurs de jus, un panier avec un fond en lames et un pourtour en tamis tourne ultra-rapidement sur lui-même : réduction en pulpe et pressage contre tamis s’opèrent tous deux à haute vitesse et température moyennement élevée. Il s’ensuit que beaucoup d’air est forcé dans le jus (on voit une mousse qui se forme, d’ailleurs).

 L’intérêt de limiter au maximum la vitesse et la température d’extraction est simple :   

Beaucoup des éléments et nutriments si précieux dans les jus de légumes et de fruits sont très sensibles à l’oxydation et à l’élévation de température (notamment les enzymes, ainsi qu’une bonne partie des vitamines).

Un jus pressé à froid est donc plus nutritif que son équivalent centrifugé, et peut se conserver bien plus longtemps. Il est par ailleurs meilleur au goût (le contenu nutritionnel et le goût vont souvent de pair) et les fibres (notamment celles des légumes, dont on souhaite se débarrasser*) y sont quasi-absentes, alors que les jus centrifugés nous laissent toujours de petits morceaux.

Pourquoi cette technique d’extraction n’est-elle pas généralisée, alors ? La réponse est simple : le pressage à froid demande du temps, beaucoup plus qu’une centrifugation, et le temps c’est…. vous connaissez la suite.

De notre côté, en tous cas, le choix est fait : avec comme objectif d’offrir les jus les plus frais et les plus nutritifs du marché, nous utilisons le pressage à froid. Vous avez, en quelque sorte, la « montre suisse » des jus =)

*discuté dans un prochain article